된장 보관방법 알아보기

우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 된장입니다. 예부터 간장과 함께 전해져 내려온 전통 조미식품으로 음식의 간을 내주어 우리 밥상에서 절대 빼놓을 수 없는 재료입니다. 늘 즐겨먹고 있고 건강에 좋다는 것도 알고 있지만

생각보다 많은 분들이 정확한 된장 보관법에 대해 모르시는 분들이 많이 계신 거 같습니다. 그래서 오늘은 된장 보관방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

된장에 함유된 항산화 물질은 아미노산, 당류의 반응에 의하여 만들어진 물질로 산화를 막아주는 효과를 가지고 있으며 간 기능이 촉진되는 영양소가 풍부하여 꾸준하게 섭취할 경우 간 기능이 향상되는 효과를 가지고 있기도 합니다. 

 

그리고 언론을 통해서 가장 많이 알려졌던 효능인데 전통 발효식품으로 항암효과, 간 해독 등의 정말 중요한 효과를 가지고 있기도 하며 다이진, 아이소플라본류 등의 성분은 두통을 줄여주고 고혈압을 예방하는 효과를 가지고 있습니다.

된장은 담그는 것도 중요하지만 보관을 잘해야 맛있는 된장을 먹을 수 있습니다. 된장은 18 ~ 25도에서 보관하는 것이 좋은데요, 햇볕이 잘 스며들고 공기가 잘 통하는 곳에 옹기항아리를 놓고 된장을 넣어 놓는 것이 가장 좋습니다. 된장의 맛 변함 혹은 곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 깨끗한 당목천이나 가재배 또는 다시마나 김을 여러장 겹쳐서 된장 위에 덮고 굵은 소금을 올린 후 뚜껑을 닫아 주면 되는데요,

비닐을 깔고 소금을 얹으면 물기가 서려서 냄새가 좋지 않다고 합니다. 아무것도 덮지 않으면 세균에 오염되거나, 된장이 시커멓게 되어 버리고 위가 말라 버리기 때문에 좋지 않습니다. 그러나 요즘은 아파트 생활을 하시는 분들이 많아서 항아리에 보관하기란 쉽지 않습니다. 

 

옹기항아리가 없다면 밀폐 용기를 준비해서 된장을 담아 냉장보관하는게 좋습니다. 

 

이때 조금씩 여러 용기에 먹을 분량만 나눠 담아놓고 보관하는 것이 더욱 좋은데요, 이는 색의 변화를 억제할 뿐 아니라, 유익한 물질들이 낮은 온도에서 오랫동안 유지되기 때문이라고 합니다. 

그리고 된장을 꺼내 먹고 빈 공간 없이 꼭꼭 눌러줘야 맛이 변하지 않는다고 합니다. 된장은 습기가 있으면 장맛이 변하고 상하므로 된장을 뜰 때는 반드시 마른 주걱이나 숟가락을 사용하시기 바랍니다. 또한 밀폐용기라 하더라도 스테인레스에 보관하는 게 가장 좋은 방법으로 그 속에 살고 있는 미생물이 숨을 쉴 수 있도록 해줘야 합니다.

 

냉장고에 보관할 때도 이틀에 한 번 정도는 냉장고 밖에서 뚜껑을 열어주는 게 좋으며 보관할 때는 빈 공간 없이 꾹꾹 눌러줘야 맛이 변하지 않는다는 점 잊으면 안됩니다.  곰팡이가 스는 것과 맛이 변하는 것을 방지하려면 김을 여러 장 겹쳐 된장 위에 덮어놓는 것도 방법입니다. 

하지만, 된장 또는 고추장을 잘못 보관해서 장의 상태가 나빠졌거나 맛이 변한 경우 먼저 된장에는 멸치 머리나 고추씨를 곱게 빻아 가루로 만들어 된장 속에 넣은 후 일주일 정도 지나면 맛도, 빛깔도 처음과 같이 달라져 새 된장의 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 

된장과 간장은 담근 후 6개월 정도면 먹을 수 있지만, 우리의 된장과 간장은 세월이 주는 숙성의 맛에 의해 좌우되므로, 최소 2년은 되어야 깊은 맛이 난다고 할 수 있습니다. 

 

개량된장은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며 또한, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해 되어 당을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해준다고도 합니다. 

된장의 색이 검게 변하면 된장이 상했다고 여기는 경우가 종종 있는데 장류의 갈변은 주성분인 단백질의 아미노산과 탄수화물의 당류가 서로 반응하여 형성된 갈색의 멜라노이딘 색소로 인해 생기는 것이라고 합니다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 덜 익은 황금색에서부터 가장 식욕을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이라고 합니다. 

 

된장에는 납두균, 레시틴 등의 성분을 포함하고 있어 뇌를 건강하게 하고 섬유질이 풍부해 변비에 효과적입니다. 된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 색소는 인체에 유익한 작용을 하는데, 인체 내 내당성을 개선하고 트립신 저해작용 등으로 당뇨병의 예방이나 개선에 효과가 있다고도 합니다. 

그리고 위암을 발생시키는 니트로소아민의 생성 감소 및 유산균 증식 효과, 과잉 섭취된 철 성분과 체내 결합 방지, 유리기 발생에 의한 세포막 확산 방지 등의 다양한 작용을 한다고 하니 한국인과 뗄 수 없고 좋은 효능이 많은 된장, 올바른 보관방법으로 잘 섭취하시기 바랍니다.